Heladeras para carnicerías

Dentro de las heladeras para carnicerías, podemos distinguir las de uso industrial y las de uso comercial. La industria de la carne se caracteriza por su amplia gama de productos, que va en función de la especialización a la que se dedica el sector y que a su vez viene asociado al tipo ganado que comercializa. No es lo mismo trabajar con ganado vacuno que con ganado avícola, como es fácil de observar, se trabaja con unidades que pueden variar en ciento de kilos de peso y con volúmenes muy dispares de una especialidad a otra.
A nivel industrial las heladeras para carnicerías, están asociadas a productos elaborados o no elaborados. Generalmente las heladeras para carnicerías de producto no elaborado es la que se dedica al almacenamiento de piezas enteras o troceadas.
Dentro de las heladeras para carnicerías que trabajan con piezas enteras, podremos ver que en el despiece, los órganos son tratados de una manera diferente al resto del cuerpo del animal. Cuando se almacenan en grandes superficies, se realiza un meticuloso seguimiento por el sistema de código de barras, para conocer su procedencia, fecha de entrada y tiempo de conservación. En el caso de los órganos, como hígado, riñones, intestinos se conservan en cubetas higiénicas.
Las heladeras para carnicerías que son para la conservación de ganado vacuno, ganado porcino y de gran tamaño en general, cuentan normalmente con sistemas de cuelgue de piezas, con sistemas correderas o de guías, que funcionan de manera manual o eléctrica. Las heladeras para carnicerías de muchas instalaciones industriales, cuentan con sistemas de evacuación de resto orgánicos, en especial de sangre y otras sustancias, estos son tratados de manera biosanitarias, para evitar contaminación bacteriológica o viral.
Las heladeras para carnicerías para el ganado avícola, los procesos no dejan de ser menos importantes, pero es más cómodo el manejo ya que son piezas más pequeñas, incluídos algunos derivados tan característicos como son los huevos.

Diseño y tecnología

Las heladeras para carnicerías varían en diseño y tecnología dependiendo de las empresas que realiza el tratamiento del ganado, si fabrica productos finales para posterior comercialización, bien en piezas o de manera estuchada, los procedimiento varían y por lo tanto el tipo de heladera también. Hay heladeras para carnicería del sector porcino, en que se elaboran productos finales en piezas o estuchados, por ejemplo chorizos, mortadelas, salchichas, etc. en algunos casos, se procesan productos para un largo periodo de conservación y comercialización y en otros casos de muy corta conservación y rápida comercialización.
Las heladeras para carnicería en pequeñas, medianas y grandes superficie para exposición y adquisición son totalmente diferentes, existen las que ofrecen bandejas de productos sin tratar y otras con productos elaborados con especias para su fácil consumo como salchichas frescas, brochettes, carne marinada, etc. En cuanto a heladeras para carnicería de tamaños más reducidos, existen las de tipo vertical abiertas y las horizontales generalmente cerradas con puertas corredera o puertas abatibles, transparentes para que el cliente con un simple mirada pueda escoger lo que sea de su preferencia.
Las verticales abiertas, son cerradas tras el horario comercial con lonas que se guardan en un tambor superior no visibles al consumidor, estas lo que logran es evitar la perdida del frío en horario de cierre.
En cuanto a las heladeras para carnicerías del sector industrial cuentan con sistemas de control y seguridad específicos para cada tipo de ganado y productos. Es importante destacar lo que representan estos sistemas en el diseño de estas heladeras para carnicería, pues aseguran una correcta conservación de los distintos productos cárnicos. Las heladeras para carnicerías de pequeñas y medianas instalaciones, se diseñan en función al volumen en litros que suelen manipular. Estas heladeras para carnicería se llaman cámaras frigoríficas, en ellas se guardan tanto productos elaborados como no elaborados. Como complemento, tenemos las heladeras para carnicería de tipo expositor, cerradas al público y con puerta correderas para el carnicero, de este modo las pérdidas de frío son mucho menores que los sistemas de exposición abiertas.
Los sistemas con los que se trabaja son de refrigeración, ya cada vez se utilizan menos los de congelación, pues este proceso afecta a la calidad de la carne, por la formación de cristales de hielo en las piezas , incumpliendo las normativas biosanitarias. En el caso de productos derivados del ganado porcino como las patas de jamón dulce o cocino como del tipo curado en bodega,se deben tener en cuenta los periodos de almacenamiento, ya que si estos son prolongados pueden manifestar lo que en la jerga de los carniceros se denomina merma, que es la pérdida progresiva de peso y volumen de las piezas por almacenamiento prolongado en heladeras para carnicerías o cámaras frigoríficas. De ahí la importancia de la rotación de estos productos en las heladeras, así se asegura que no habrá disminución de peso ni pérdida de beneficios en su comercialización.